Co dělá ramen nudle tak dobrými

Jediná složka, díky které je ramen japonská polévka tak návyková - a není to sůl! Pokud jste někdy jedli ramen, pravděpodobně jste si všimli, že na nudlích je prostě něco jiného. Jsou nažloutlé, pružné, kluzké, lehce se žvýkají, jsou pevné, ale ne přesně al dente, a ani po delší době v horké polévce se nezkazí. Jaký je tedy důvod této tolik vychvalované pochoutky? Jedno slovo: kansui.

Proč zrovna kansui?

Ramen polévka má čtyři základní složky: pšeničná mouka, voda, sůl a kansui. Kansui je v podstatě minerální voda, která je mírně zásaditá a její použití v nudlích lze vysledovat až k jezerům Vnitřního Mongolska, která se pro tento účel stala legendární před stovkami let. Dnes se vyrábí přidáním uhličitanu sodného, uhličitanu draselného a někdy i kyseliny fosforečné do minerální vody.

Jak tedy kansui přesně funguje? Alkalická voda interferuje s enzymy v pšeničné mouce a částečně inhibuje vývoj lepku a snižuje kyselost. To umožňuje, aby se nudle lehce protahovaly a také jim to dodává jedinečnou texturu. Barva se změní na žlutou kvůli interakci kansui s pigmenty v pšenici.

Příchutě

Ramen polévka je vyrobena z polévkového základu a přidanou chutí podle výběru. Zvláštní bod je v základu polévky takzvaná dashi. Původní ingredience tohoto dashi se liší, ale mohou být vyrobeny z vepřových kostí (například ze hřbetu, nohou, hlavy), celých kuřat, kuřecích kostí, zvěřiny, ančoviček, sušeného bonita, chaluh nebo zeleniny. Přidáním sójové omáčky, miso nebo soli do základu polévky můžete polévku proměnit na desítky dalších druhů jemným pozměněním chuti.

Když vyrábíte dashi z původních ingrediencí, musíte je společně vařit. Aby bylo dashi přirozenější, je pro každou surovinu načasování a teplota jiná. Také pro stejnou přísadu existují silnější a lehčí příchutě, které mohou jemně změnit chuť.

5 základních typů ramen

Tonkotsu ramen

Tonkotsu ramen, pocházející z moderní Fukuoky a propůjčující svou lahodnou vůni tokijskému regionu Asakusa. Tento typ ramen se vyrábí z vepřových kostí, které se vaří celé hodiny, dokud tonkotsu vývaru nepřinese krémově zakalený vzhled.

Miso Ramen

Miso ramen pochází z oblasti Sapporo na Hokkaido a jeho název je odvozen od hlavní složky. Tento vývar je silný a pikantní a má neprůhledný vzhled. Existuje také mnoho různých druhů miso pasty – bílé miso, červené miso, ječné miso a sójové miso jsou jen některé.

Shoyu Ramen

Shoyu znamená v japonštině sójová omáčka a tento styl nudlového pokrmu byl vlastně prvním typem ramen a stále je velice populární. Existuje spousta různých odrůd shoyu ramen, ale chuť je normálně slaná a kyselá.

Shio Ramen

Shio znamená sůl a tento styl ramen má tendenci být méně ostřejší. Často se vyrábí vařením kuřecích kostí a ochucuje se produkty na bázi mořských plodů, jako jsou sušené sardinky, vývar dashi nebo vločky bonito, což jsou vločky z tuňáka.

Tsukemen

Tyto husté a vydatné ramen nudle se uvaří, ponoří do studené vody a poté se podávají spolu s miskou vývaru tara ramen. Nudle ponoříte a hustou polévku necháte obalit každý pramen chutnou vlhkostí. Existuje spousta různých druhů polévky tsukemen – od příchutí mořských plodů až po slaný vepřový vývar.

Pokud chcete vyzkoušet ramen nudle, navštivte Pepis Shop, naleznete zde mnoho druhů těchto chutných nudlí.